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食品香料的調(diào)味作用
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2022-08-26
食用香料的調(diào)味作用
（1）明確使用食用香料的目的 使用食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特徵、特性。
（2）食用香料的用量要恰當(dāng) 因為食用香料通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類(lèi)對(duì)食用香料的感覺較敏感。食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會(huì)惡化食品的風(fēng)味。
（3）食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致 有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是味的增效劑。應(yīng)注意香辛料對(duì)食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香和味的和諧，不過(guò)分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
（4）注意食用香料可能給食品色澤的影響 食品有特徵風(fēng)味，也有特徵色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對(duì)食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo )致使用效果降低，甚至反感。
（5）食用香料的香氣不能太新異 人們對(duì)食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類(lèi)對(duì)未體驗(yàn)過(guò)的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特徵變換(huàn)與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特徵基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換(huàn)，要能為人們接受和喜愛(ài)。
（6）對(duì)於不同的食用條件要有不同的處理 根據(jù)是否需要熱處理，烹調(diào)分為佐餐和烹製兩(liǎng)類(lèi)，如果要求在佐餐和烹製時(shí)達(dá)到相同的香氣感受，食用香料的使用方法是不同的。兩(liǎng)者都需要良好的揮發(fā)性成分的保護(hù)技術(shù)。前者要求將熱處理後風(fēng)味物質(zhì)保存好，而後者要求保證食用香料在烹製時(shí)少受熱。
（7）加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中食用香料有變化 食用香料在加工、貯藏過(guò)程中受溫度變化、照射、氧化劑的影響，會(huì)發(fā)生分解、氧化，引起食品風(fēng)味的劣化。需要利用食用香料的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)避免分解氧化變質(zhì)。
（8）選用食用香料要符合民族、宗教的特殊要求 不同民族，特別是不同宗教對(duì)飲食都有一些特殊的要求和禁忌，香辛料的使用也不例外，需要特別重視。
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食用香料的調(diào)味作用
（1）明確使用食用香料的目的 使用食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特徵、特性。
（2）食用香料的用量要恰當(dāng) 因為食用香料通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類(lèi)對(duì)食用香料的感覺較敏感。食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會(huì)惡化食品的風(fēng)味。
（3）食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致 有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是味的增效劑。應(yīng)注意香辛料對(duì)食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香和味的和諧，不過(guò)分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
（4）注意食用香料可能給食品色澤的影響 食品有特徵風(fēng)味，也有特徵色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對(duì)食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo )致使用效果降低，甚至反感。
（5）食用香料的香氣不能太新異 人們對(duì)食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類(lèi)對(duì)未體驗(yàn)過(guò)的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特徵變換(huàn)與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特徵基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換(huàn)，要能為人們接受和喜愛(ài)。
（6）對(duì)於不同的食用條件要有不同的處理 根據(jù)是否需要熱處理，烹調(diào)分為佐餐和烹製兩(liǎng)類(lèi)，如果要求在佐餐和烹製時(shí)達(dá)到相同的香氣感受，食用香料的使用方法是不同的。兩(liǎng)者都需要良好的揮發(fā)性成分的保護(hù)技術(shù)。前者要求將熱處理後風(fēng)味物質(zhì)保存好，而後者要求保證食用香料在烹製時(shí)少受熱。
（7）加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中食用香料有變化 食用香料在加工、貯藏過(guò)程中受溫度變化、照射、氧化劑的影響，會(huì)發(fā)生分解、氧化，引起食品風(fēng)味的劣化。需要利用食用香料的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)避免分解氧化變質(zhì)。
（8）選用食用香料要符合民族、宗教的特殊要求 不同民族，特別是不同宗教對(duì)飲食都有一些特殊的要求和禁忌，香辛料的使用也不例外，需要特別重視。
