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鹹味香精可以比作創(chuàng)作音樂。雖然可以通過(guò)體香來(lái)獲得基本的牛肉或番茄風(fēng)味,但真正的香精將混合頭香和尾香,形成出色的鹹味香精「組合」;鹹味香精它是一種水溶性液體。這個(gè)多階段反應(yīng)從胺基酸和還原糖在90-95°C的美拉德反應(yīng)開(kāi)始。完成的反應(yīng)是黃褐色的液體,具有肉味和雞肉味的特點(diǎn)。這些是體香;然後將第一反應(yīng)的產(chǎn)物加入鹽、蔗糖、產(chǎn)生鮮味的味精和I+G的混合物中。這增加了整體的風(fēng)味衝擊,增加了雞肉和肉質(zhì)的特點(diǎn)。對(duì)這種新的混合物進(jìn)行熱反應(yīng)(在比第一次反應(yīng)更低的溫度下)加深和豐富了風(fēng)味,並增加了一些溫和的燒烤味道。
鹹味香精加熱上面的混合物和雞脂肪提供了頭香。這增加了美味的羰基化合物,大大增加了香氣,以及豐富了風(fēng)味。最後的結(jié)果是製備出了非常美味的多脂肉湯雞的味道。製作並品嘗這些味道。在溫水和鹽中以1%的比例評(píng)估味道。試著把它的三種成分分開(kāi)製作,品嘗每一種,然後把它們的味道結(jié)合起來(lái)。嘗試香韻的相對(duì)比例。觀(guān)察當(dāng)一種風(fēng)味缺少它的頭香或尾香時(shí)會(huì)發(fā)生什麼。試著將頭香的香韻加倍,或者在尾香的香韻中加入不同的風(fēng)味。改變反應(yīng)條件。通過(guò)實(shí)驗(yàn),達(dá)到三個(gè)香韻的最佳水平。現(xiàn)在你就可以做出美味的味道了!
鹹味香精的配料通常包括:動(dòng)、植物水解蛋白(HAP、HVP),酵母抽提物(Yeast extract),鹽、糖、穀氨基酸、玉米澱粉、胺基酸、呈味核苷酸二鈉等等。作為一種熱反應(yīng)香料,鹹味香精經(jīng)過(guò)調(diào)配加工以後,香味變化多端,種類(lèi)非常多。雖然每個(gè)廠(chǎng)家的配方不一樣,配料和含量都不會(huì)完全一致,但是它們的奧秘離不開(kāi)兩(liǎng)種物質(zhì):香味增效劑:乙基麥芽酚助溶劑:1,2-丙二醇。